TESTIMONIO
La historia de Ramona: el saber tradicional y las recetas de sobrevivencia ante la ausencia de proteína en Cuba
Morcillas fritas, tripas de cerdo rellenas de sangre y carne que meticulosamente fueron preparadas para poder consumirse y venderse. Lo que para algunos es un producto marginal, para “Monga”, quien ya pasó el umbral de los 60 años, es una microeconomía completa. La morcilla que elabora es fidedigna muestra de un sistema informal de producción de alimentos que hoy sostiene a miles de hogares en Cuba. En ausencia de canales estables de distribución cárnica y con una caída sostenida en la producción porcina, elaboraciones artesanales como la suya funcionan como alternativa de acceso a proteínas animales para sectores vulnerables.
Monga, así llaman cariñosamente a Ramona, quién es abuela, madre y ama de casa. Criada desde niña en un hogar humilde de las afueras de Boniato, Santiago de Cuba, aprendió el oficio de la morcilla por ósmosis familiar. “Mi abuela me enseñó desde chiquita, esto lo traigo de la cuna”, recuerda, “Lavar las tripas con vinagre, mezclar la sangre con sal, sazonar con lo que haya: ajo, cebolla, orégano. Era lo que comíamos cuando no había más, era para resolver”. A los 15 años, ya vendía en la calle, y desde entonces ese aporte al sustento se extendió hasta la actualidad, aunque confiesa “todo se volvió más difícil”
“Todo falta ahora”, lamenta, “El cerdo, la sangre, las tripas... voy al matadero a resolver y me dicen 'solo un poco, Ramona' y eso es arriesgándome a una multa mientras en la calle es igual de difícil. Antes el problema era vender porque vendían cerdos por cantidad, ahora la cosa se ha puesto mala y nadie ni cría, ni vende”, recuerda. “Ahora el problema es producir”. Esta frase resume el riesgo de la informalidad, donde el acceso a los alimentos en la isla depende de la capacidad individual para sortear carencias, riesgos legales y agotamiento físico.
A su vez, esta realidad cobra mayor sentido con la caída sostenida de la masa porcina en Cuba, la cual tuvo un impacto directo en elaboraciones tradicionales como la morcilla, históricamente asociada al aprovechamiento total del animal. Hoy, ese principio de aprovechamiento choca con el principio de que “aprovechar” implica competir por restos, negociar favores o asumir sanciones. “Yo no robo”, aclara Monga. “Yo compro lo que aparece. Pero que aparezca ya es otro problema”.
El panorama que expone Ramona bien se justifica con los números en la economía cubana. Los precios se han triplicado en el mercado negro, y los apagones de hasta 22 horas diarias complican literalmente, la subsistencia. “Prendo el fogón con leña, porque el gas ya no llega”, explica. “Reduzco porciones, agrego jamonada para estirar. Pero el sabor lo mantengo; si no, pierdo clientes”.
La higiene es obsesiva para quien trabaja con este tipo de alimentos y Monga se ajusta como puede. “Sí, la higiene es lo primero. Lavo todo con jabón y cloro, porque si la gente siente que bajó la calidad, no regresa. Yo también como de esto, ¿sabes?”. El cansancio se nota en sus ojos, pero no se queja mucho. “Esto ya no es rentable, pero ¿qué voy a hacer? ¿Sentarme en casa? A mi edad ya me levanto porque el cuerpo lo sabe. Es lo que conozco”
En Cuba mujeres como Monga, mayores de edad, abuelas, jefas de hogar en muchos casos, cargan con el peso de la economía informal, que representa un gran porcentaje del PIB no oficial. “Mis hijos me dicen 'descansa, mamá'“, cuenta Monga. “Y les respondo. ¿Y el arroz…? ¿Y los frijoles…”